Pola Pertumbuhan Listeria Monocytogenes Selama Fermentasi Tempe Yang Diperkaya Lactobacillus Fermentum

Authors

  • Suci Apsari Pebrianti Universitas Islam Al-Ihya Kuningan
  • Lilis Nuraida Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University
  • Ratih Dewanti Hariyadi Fakultas Teknologi Pertanian, IPB University

Keywords:

Tempe, fermentasi, Listeria, monocytogenes, Lactobacillus, fermentum

Abstract

Ditemukannya mikroba patogen Salmonella Paratyphi B pada tempe menunjukkan potensi kontaminasi patogen lain selama pembuatan tempe, termasuk Listeria monocytogenes yang umum ditemukan di lingkungan bersanitasi buruk. Terlebih, penerapan sanitasi produksi tempe di Indonesia masih sangat rendah. Pertumbuhan mikroba patogen dapat dihambat oleh bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus fermentum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perilaku pertumbuhan Listeria monocytogenes selama fermentasi tempe yang diperkaya Lactobacillus fermentum. Pada penelitian ini dilakukan kontaminasi buatan Listeria monocytogenes sebesar 3 log CFU/g dan 5 log CFU/g pada tempe dengan dan tanpa penambahan Lactobacillus fermentum (6 log CFU/g). Metode hitungan cawan digunakan untuk menghitung Listeria monocytogenes, BAL, dan kapang, serta dilakukan pengamatan visual tempe yang dilakukan pada jam ke-0, 4, 24, 48, dan 72 fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pertumbuhan Listeria monocytogenes dengan kontaminasi awal 3 log CFU/g selama fermentasi tempe dapat dihambat dengan baik oleh Lactobacillus fermentum. Sebaliknya, penambahan Lactobacillus fermentum tidak mampu menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes dengan kontaminasi awal 5 log CFU/g yang mampu tumbuh mencapai 4.6 log CFU/g di akhir fermentasi. Kontaminasi buatan Listeria monocytogenes tidak mengganggu pertumbuhan kapang selama fermentasi dan menghasilkan tempe berkualitas baik sehingga berpotensi membahayakan konsumen karena tidak terdapat perbedaan visual dengan tempe normal.

Published

2020-10-02