PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour)TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORI NUGGET IKAN MAS (Cyprinus carpio)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dari penambahan tepung mocaf dan daging ikan mas terhadap sifat kimia, organoleptik, sesori pada nugget ikan mas yang dihasilkan sesuai dengan SNI 7758:2013. Penelitian ini merupakan penelitian esperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 perlakuan. Dengan perbandingan Tepung mocaf dan Daging ikan mas yaitu N1 (100%:0), N2 (30%:70%), N3 (45%:55%), N4(60%:40%) dengan pengulangan sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 7 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan pada penelitian ini yaitu kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat, untuk organoleptik uji hedonik berupa tekstur, aroma, rasa dan warna. Perbandingan tepung mocaf dan daging ikan mas formulasi 45%:55% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai rata-rata uji hedonik warna 4,17, rasa 4,00, tekstur 4,43 dan keseluruhan 4,37. Kemudian hasil proksimat sebesar kadar air 58,77%, kadar abu 2,00, kadar lemak 0,20, kadar protein 5,69 dan kadar karbohidrat 33,34. Sesuai dengan SNI 7758:2013.